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Queso Parmesano – Guía de quesos
La frase Queso Parmesano puede utilizarse como etiqueta genérica para cualquier queso duro de rallar de estilo italiano elaborado con leche de vaca. El Parmigiano Reggiano, o auténtico queso parmesano, es un queso naturalmente duro de textura granulada.
Este queso recibe su nombre de las regiones italianas de producción: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Asimismo, su origen se remonta a la Edad Media, hace al menos 700 años.
Un poco de historia
El queso parmesano se elaboró por primera vez en Reggio Emilia y su producción se extendió a las regiones de Parma y Módena. No fue hasta principios del siglo XX cuando la producción de Parmigiano Reggiano aumentó drásticamente al unirse los pequeños productores en cooperativas y aprovechar las mejoras en el transporte que les permitieron exportar el queso a EE.UU. y otros países europeos.
En 1934 se creó el Consorcio del Parmesano, que regula la producción del auténtico queso parmesano e inspecciona todo el queso producido por casi 800 productores. El Parmigiano Reggiano es un queso con Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea, que exige legalmente que el queso se produzca en determinadas regiones del norte de Italia para poder etiquetarlo como Parmigiano Reggiano.
Cómo encontrarlo
Muchos quesos etiquetados como Queso Parmesano se procesan de forma diferente al auténtico Parmigiano Reggiano, lo que significa que pueden madurarse durante menos de 12 meses, elaborarse con leche pasteurizada y venderse ya rallados, todo lo cual no está permitido en la producción del auténtico Queso Parmesano italiano.
El queso parmesano se deja madurar durante 12 meses en ruedas que pesan hasta 88 libras. Transcurrido este tiempo, un inspector del Consorcio inspecciona el Queso Parmesano y, si supera la inspección, recibe el sello del Consorcio, que identifica el queso como auténtico Parmigiano Reggiano. El sello también indica la fecha de producción y el número de identificación de la quesería.
El queso puede dejarse madurar durante un periodo de tiempo adicional, dependiendo del productor y del tipo de sabor y textura que busque producir.
El auténtico queso parmesano italiano se elabora sin aromas ni aditivos artificiales. El único ingrediente que puede añadirse al Parmigiano Reggiano es la sal, que ayuda a realzar su sabor. La textura granulada del Parmesano lo sitúa en la categoría de los quesos «grana».
Un sabor único
El queso parmesano tiene un sabor complejo, picante y a nuez, con una textura algo granulosa. Se suele utilizar para rallar, pero tiene muchos otros usos culinarios por parte de cada ristorante italiano. Este queso es maravilloso rallado y espolvoreado en la sopa, rallado sobre una ensalada verde, incluido en una salsa pesto o Alfredo, y servido con carnes como la ternera y el pollo.
Por supuesto, el queso parmesano es ideal para rallar sobre pasta o risotto. También se pueden añadir trozos de corteza a sopas para dar más sabor al caldo, entre otros usos que se le puede dar a este tipo de charcutería italiana.